提起粤菜，脑海浮现的往往是白切鸡、烧鹅或是煲仔饭。这些其实属于广府菜范畴，也构成了大众对粤菜的固有认知。
近年来，潮州菜的热度持续攀升。一线城市中，定位高端的潮州餐馆数量激增，且客单价普遍不菲。这也引发了不少讨论：在广府菜与潮州菜之间，究竟谁才是粤菜的正统？谁的影响力更为深远？
要厘清这个问题，得先看看粤菜的版图。粤菜主要由三大分支构成：广府菜、潮州菜和客家菜。
客家菜扎根于粤北山区，风味偏咸香，虽然出圈菜品不多，日常存在感相对较弱。真正扛起粤菜大旗的，依然是广府菜与潮州菜。
若论历史积淀，广府菜的根基更为深厚。
以广州为核心，广府菜辐射整个珠三角及港澳地区。早在秦汉时期，岭南饮食便初具特色。唐宋以降，广州作为海上丝绸之路的重要枢纽，吸纳了海外食材与烹饪技艺，广府菜在融合中逐渐成型。
至明清时期，广府菜的菜品体系与烹饪技法已趋成熟，成为当时粤菜的代表。其包容性极强，无论是北方食材还是西式做法，皆能融入自身体系，这也是其得以快速传播的关键。
潮州菜源自潮汕地区，毗邻福建，地缘位置独特。
早期潮州菜深受闽南饮食影响，加之临海优势，海鲜在菜品中占比极高。明清时期，随着潮州商帮崛起，商人足迹遍布全国乃至南洋，也将潮州菜带向了更广阔的天地。
很长一段时间里，“粤菜”几乎等同于“广府菜”。在四大菜系、八大菜系的评选中，粤菜入选的核心依据便是广府菜的体系。早年全国各地开设的粤菜馆，主打的大多是广府菜。
白切鸡、烤乳猪、老火靓汤、广式点心，这些国民熟知的粤菜符号，均出自广府菜。在海外唐人街，中餐也多以广府菜为底色，使其在国际上成为中国菜的代表之一。
潮州菜真正在全国范围内走红，是在改革开放之后。大批潮汕商人外出发展，高端潮州菜馆随之落地生根。潮州菜强调食材本味，对新鲜度要求苛刻，卤鹅、生腌、鱼饭、打冷等特色菜式，逐步赢得了口碑。
由于食材成本高、做工精细，潮州菜馆定价偏高，渐渐贴上了“高端粤菜”的标签。许多人在选择高端宴席粤菜时，实际点的往往是潮州菜。
若真要比拼对粤菜的整体影响力，广府菜仍占核心地位。粤菜的精髓——讲究清鲜、突出本味、口感爽嫩，这些基础特征均由广府菜奠定。其受众面最广，从家常便饭、街头小吃到正式宴席，均有对应菜品。普通人日常接触的粤菜，十有八九是广府菜。它是粤菜的基石，决定了大众对这一菜系的整体印象。
潮州菜的价值，在于拉高了粤菜的上限。它将粤菜对食材的极致追求推向新高度，在高端餐饮市场占据一席之地，让粤菜既接地气，也能撑得起高端场面。但在普及度上，潮州菜尚不及广府菜。
广府菜与潮州菜本就是粤菜的两翼，路径不同。一个负责大众接受度，一个负责高端突破，辅以客家菜的补充，共同构成了完整的粤菜体系。
