晨光里的广州茶楼，虾饺透着晶莹光泽，烧卖金黄饱满。一盅两件间，流淌着千年商都的烟火气息。但当早茶品牌从“单店”扩张至“百城千店”，那份地道本味该如何坚守？8月7日，广州市市场监督管理局出台《广州早茶传统店总部评价实施指引（试行）》，把监管触角从门店延伸至连锁总部，为广府饮食文化再添助力。
此举是今年7月启动门店评价后的又一关键升级。近年来，广州早茶连锁化步伐加快，老字号与新锐品牌纷纷出粤全国。规模效应背后，传统技艺传承与食品安全管理面临新考验。面对千店千面的连锁体系，如何留住广府味道？广州的答案很明确：管好门店，更要管好总部。
市监局相关负责人表示，《总部指引》精准对接了国家市场监管总局关于餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任的规定，以及《广州早茶传承保护规定》这一地方立法。既压实了总部的法定责任，又激活了传统店评价制度，构建起“门店+总部”双层把关、闭环管理的创新模式。
该指引核心在于“两个维度、一条红线”。
首看总部自身“有无管理能力”。评价体系满分100分，90分及以上方为通过。总部是否设立专职食安架构？人员、经费、制度是否齐备？是否建立常态化巡店、考核及培训机制？采购、配送、应急处置等关键环节有无标准规程？这些构成了对总部管理能力的全面体检。
次看总部对门店“有无真正管控”。制度不能仅停留在纸面或墙面，更需落实到后厨操作台。评价将追踪门店日常自查情况，发现问题能否及时上报并整改闭环，进货查验、储存及配送是否符合规范。总部体系再完善，若门店无法落地执行，便是“空转”。
最受瞩目的当属那条“红线”——门店全覆盖，实行一票否决。《总部指引》规定，总部旗下位于广州市域内的所有门店，均须符合此前公布的门店评价标准。任一家门店不达标，该总部即视为整体评价不合格。这一设计堵住了总部“只管招牌不管品质”的漏洞，倒逼连锁企业对每一家分店“既管面子，更管里子”。
哪些企业能申报？流程如何？
《总部指引》明确，申请参评的企业总部需在广州市行政区域内依法登记注册，且在广州拥有10家及以上门店，取得含“餐饮服务连锁管理”的食品经营许可。参评总部及其申请门店，均应在广州行政区域内，使用统一商号，具备统一的食品安全管理体系，实行统一组织架构、经营管理，并共同承担食品安全责任。
总部评价与门店评价遵循相同原则——自愿申报、免费参评，坚持高标准、严要求，确保结果客观公正。有意向申报的餐饮服务连锁企业总部，需填写《广州早茶传统店总部评价申请表》，备齐相关材料，经总部注册地所在辖区市场监管局餐饮科审核盖章后，于2026年8月14日前报送至广州检验检测认证集团有限公司。
