红烧嫩豆腐是道常见的家常菜。豆腐质地细嫩，入口即化，但也因太软，烹饪时稍不留神就会碎掉，既难看又影响口感。其实，煎制前把豆腐表面的水分擦干，就能大幅降低碎裂几率。豆腐内部水分多，若带着水汽下锅，不仅易粘锅，翻动时还会因为湿滑而散架。控水这一步虽不起眼，却是保证成品完整的关键。
买回的嫩豆腐别急着切，可整块置于沥水篮中静置，让多余水分自然流出。时间紧的话，用厨房纸轻盖在豆腐表面，按压几下吸走水珠。切块时动作要轻，刀刃沾点水再切，能减少粘连。切好后将豆腐平铺在盘中，勿堆叠，给每块豆腐留出散发底部水汽的空间，也可再盖一层厨房纸吸湿。
煎豆腐时锅需烧热，油量略多于平时炒菜。油温上来后，沿锅边轻轻滑入豆腐块，切忌用铲子推。晃动锅身使油均匀接触豆腐底部，中小火慢煎至一面呈金黄色硬壳，再用铲小心翻面。此时表层硬壳已具支撑力，不易破碎。翻面后继续煎至另一面焦黄，全程保持耐心，不急于翻动，待豆腐定型后再动手。
煎好的豆腐有了韧性，红烧时便不易散开。调汁可用酱油、料酒和少许白糖，加半碗水烧开，将豆腐轻放入汤中，用小勺淋汁入味。无需反复翻动，晃锅使汤汁均匀分布即可。收汁时汤浓稠，豆腐裹上油亮酱色，内里依旧软嫩。此法做出的红烧豆腐完整入味，外焦里嫩，既不散成一锅糊，也不干硬失却细腻质感。做好控水，嫩豆腐也能像老豆腐般好操作。
