处理里脊肉是这道菜成败的关键。先把肉切成拇指宽的薄片，放进碗里加清水抓洗两遍，直到水变清，彻底洗掉血水。把水分挤干后，加一勺料酒、少许白胡椒粉和半个蛋清，用手抓匀让肉吸饱调料，最后淋一勺食用油封住表面。这层油膜能锁水防粘，腌制 15 分钟备用。
五花肉也切成同样大小的薄片，碗里加点老抽和料酒拌匀，给肉片上个底色，腌 10 分钟让它入底味。青红椒去蒂去籽切滚刀块，姜蒜切指甲盖厚的片，洋葱切小块，再备好干辣椒段和花椒。这道爆三样讲究刀工火候，食材大小均匀受热才一致，腌制则是为了打底味。
炒肉不粘锅得靠热锅凉油。锅烧到六成热，倒点油润锅后倒出，再加稍多一点的底油，油温七成热时下里脊肉片。大火快滑至变色发白就盛出，这一步既能锁鲜又能去多余油脂。全程只要 30 秒左右，时间太长肉会柴硬。
锅里留底油，下五花肉片小火慢煸。等肉片呈金黄焦糖色、边缘微卷时，油脂析出，肉香四溢。把肉盛出，用底油爆香姜丝、蒜片、干辣椒和花椒。火别太大，免得辅料糊了发苦，这步的香气是菜的灵魂。
倒入青红椒块转大火快炒，约 30 秒见表面起皱断生即可，别炒软烂，要保留清脆口感。接着倒回里脊和五花肉，沿锅边淋一勺生抽提鲜，加一勺蚝油增香，少许白糖中和咸味，撒点鸡精翻匀。大火快炒控制在 1 分钟内，让味道和口感达到平衡。
出锅前沿锅边淋一小勺香醋，激发出酸香与食材融合，翻匀关火装盘。这道爆三样色泽红亮，五花肉焦香，里脊嫩滑，青红椒爽口，鲜辣下饭，每一口都能尝出食材本味和调料的层次。
看似简单的菜，预处理要求却高。里脊肉必须洗净吸干，不然下锅容易粘连；加蛋清和油膜是保持嫩滑的核心，缺一不可。五花肉切片要厚薄均匀，太厚炒不透，太薄易发柴；加老抽是为了炒出漂亮的焦糖色。青红椒去净籽防止出水影响干香，姜蒜切薄片更释香。
调味上，生抽提鲜，蚝油增香，白糖调和咸味，鸡精提升层次，出锅香醋刺激食欲。整体以咸鲜为主带点辣，大众口味皆宜。若喜辣，可在爆香时多加干辣椒。
火候是爆三样的精髓。里脊大火快滑锁水，五花肉小火慢煸逼油生香，青红椒大火急炒保脆嫩。这三步火候迥异，需精准把控。任何环节火候失当，都会导致肉柴、配菜烂或粘锅。
建议收藏，下次照着做，保证比饭店做的还香好。
