受邀赴嘉里大酒店海天阁，参加那场名为“传承京鲁”的品鉴会。餐厅近期的变动着实让人意外：原本主打的粤菜让了位，取而代之的是更接地气的京鲁菜。听说主厨周师傅师承京华楼的甄建军师傅，这份渊源让我对此次体验多了几分期待。
海天阁1999年开业，2012年重装焕新时引入了由袁超英大师主理的京鸭缘烤鸭。二十多年过去，这里始终是北京CBD商务宴请和雅致家宴的地标之一。2018年荣膺黑珍珠一钻，2020年起连续六年蝉联米其林指南入选餐厅。2024年6月，北京烤鸭技艺入选朝阳区非物质文化遗产，海天阁正是这一项目的承载者。
【非遗烤鸭】
袁超英是香格里拉区域京菜行政总厨，也是朝阳区非遗（北京烤鸭技艺）代表性传承人，身兼北京大工匠、中国烹饪大师、北京十大名厨等头衔。他1978年入行，曾在全聚德工作多年。如今在海天阁，他依然守着那套传承160年的挂炉技艺。
一走进海天阁，开放式厨房里明炉挂炉火光明明灭灭，百年枣木的香气氤氲开来——一只只填鸭在炉中匀速旋转，枣红油亮。这是海天阁的“门面”，也是它的灵魂所在。
京鸭缘烤鸭尊崇100多年的枣木烤制方法。精选4斤半特级北京填鸭，打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮、灌水入炉——三十余道工序，每一步都有严格标准。枣木无烟、耐烧，烤出的鸭子自带果木清香。70分钟慢烤，出炉后鸭身枣红油亮，鸭皮酥香松脆、入口化渣，鸭肉细嫩丰盈、汁水饱满。有食客评价：“比我吃到过的所有烤鸭烟熏气味都要浓烈”。也有老北京人说：“烤鸭从小吃到大，海天阁的鸭缘烤鸭外皮酥脆，鸭肉口感非常细腻，是我吃过最好吃的烤鸭”。
现场片鸭是另一道风景。出炉到片好只需6至8分钟，柳叶条状的鸭肉整齐码盘。鸭皮蘸白糖是地道老北京吃法，鸭肉卷荷叶饼配甜面酱、瓜条、蒜泥，则是更经典的版本。
2026年，海天阁迎来全方位焕新——京鲁菜正式入席。京鲁菜系源可溯至先秦《周礼》所载宫廷饮食典制，融北方游牧之豪迈与齐鲁农耕之文雅，形成“咸鲜醇厚、精工考究”的风味底色。部分菜品承袭宫廷菜传人王希富先生的御膳精髓，从研发到摆盘，完整构建了京鲁菜出品体系。
【葱烧海参】
葱烧海参可是京鲁菜的看家菜。严选渤海湾优质刺参，承袭宫廷御膳古法——海参先以鸡、鸭、浓汤慢煨去腥增香，再配山东章丘大葱烧制入味。成菜软糯弹牙，葱香浓郁，鲜咸回甘。有食客评价：“浓汁裹满胶质，软糯咸鲜还带一丝回甘，滋补又下饭”。
【酱爆肉丁】
酱爆肉丁这道菜源自主厨周师傅的恩师甄建军大师，借鉴八旗内府御厨技法。精选猪颈肉，一头猪仅得六两，俗称“黄金六两”。遵循“花酱”古法，酱汁调成丝絮纹理均匀挂于肉丁之上，入口外皮微焦带脆，内里嫩滑多汁。
【烩乌鱼蛋】
源自官府宴席的经典汤菜，因乌鱼蛋片形似古铜钱，旧时亦称“乌鱼钱”。以老鸡高汤慢火细煨，汤色清亮却滋味醇厚，每一片乌鱼蛋都滑嫩如脂。
【京味干烧黄鱼】
京味干烧黄鱼，承袭民国京鲁饭庄干烧古法。鱼肉裹满醇厚汤汁，鲜咸回甜，醋香提味。
【丹桂姜丝腐乳肉】
取古法改蒸为炖，配云南丹桂酱与酥炸姜丝。肉色红亮，酱香醇厚，瘦而不柴，肥而不腻。
【海天酸菜炉肉锅】
炉肉经腌渍、上色、风干、果木熏烤，皮脆声脆，入锅后吸饱酸菜汤汁，软糯入味。老北京冬日围炉而食，吃的是一锅肉，品的是一份暖融融的家味。
另外，海天阁同步焕新了景德镇定制瓷器。“福寿康宁”出自《尚书·洪范》——蝙蝠纹寓意福气临门，寿桃寿字纹象征长寿延年，灵芝鹌鹑纹代表健康安宁。器物遵循“图必有意，意必吉祥”的文化内核，一器一物皆有吉祥可循。
