刚蒸馏出来的原酒，品质往往良莠不齐。不同馏分段的酒体，在风味和理化成分上差别很大。要想存得好、勾兑出好酒，第一步就得把入库原酒的等级定准、检验严抓。本节重点讲入库白酒怎么分级、各级酒啥味道，以及验收的操作流程和标准，目的是让相关人员摸清等级划分的依据，掌握品评辨别技巧，规范入库管理，保证原酒储存质量，为后续的贮存和勾调生产打好基础。
一、白酒分级
原酒通常按前段、中段、尾段、尾酒、尾水来区分，并依据不同的验收标准分级入库。实际生产中，多由一个班组操作，每月固定按各自确定的等级将酒收入库，月底再集体评定确定最终等级。原酒等级的划分与生产工艺紧密相关，一般分为调味酒、特级酒、一级酒、二级酒、三级酒五大类。也有厂子将其划分为调味酒、优级酒、普通酒三大类，或者根据各厂特点进一步细分。采用特殊工艺生产的产品，可能只有一两个等级，比如只有调味酒和优级酒。这就要求酒库人员和酿酒车间人员都得有点尝评本事，能大致分出酒的优劣。
1. 特级酒、一级酒、二级酒、三级酒的特点
（1）特级酒。这类酒酒度一般不需要太高，但在某方面特点鲜明，勾兑或调味时能起到画龙点睛的效果。（2）一级酒。通常是每甑的前段酒，但并非所有前段酒都能算一级，得看具体质量。（3）二级酒。多为每甑的中段酒，这部分酒数量大，酸酯比例比较协调。（4）三级酒。一般是每甑的后段酒，随着进程推移，酸的含量逐渐增加，酒度慢慢降低，但特征依然明显。
2. 调味酒、优级酒、普通酒的特点
（1）调味酒。凡是有特殊香味或特定作用的酒，都可归为此类。正常发酵生产的底层糟酒、双轮底酒，以及各种特殊工艺生产的酒，都有可能产出调味酒，例如那些窖香浓郁、糟香味重或酸感突出的酒。（2）优级酒。主要是前段和中段酒，这部分酒香味成分协调且丰满，也可按发酵周期、生产季节或具体情况进一步细分。（3）普通酒。也叫大宗酒，指的就是中段和后段的酒。
二、白酒验收
1. 原酒验收操作要求
（1）收酒前，要把酒精计、温度计、量筒等计量器具准备好。（2）将酿酒车间交来的酒，按其自报等级搅拌均匀。（3）用量筒取酒样，测量实际酒精度，并做好记录。（4）称重。先称毛重，酒入库后扣除皮重，分别记录数据。（5）把酒度和重量填入原始记录和报表，车间和厂领导各留一份。（6）取样交给尝评人员进行等级品评，同时送检验部门做理化指标检测。等结果出来后，按各自等级分别入库，并做好标识。（7）收酒结束后，清理工装器具，关闭电源，做好卫生交接记录。
2. 原酒验收标准
各家酒厂对原酒的验收都有自己的企业标准，内容格式差不多，主要区别在于对感官和理化指标的具体要求。
