烘焙店关门后，网上有人发帖问怎么退预充值。这话题瞬间引爆了共鸣，不少人跟帖说自家附近的店也黄了。不少店主更是晒出惨淡的流水：日营收仅几百块，熬了10年的老店，眼看就要撑不住。
01、消失的烘焙店
2026年5月，刘岩那家挂着“Tiffany蓝”招牌多年的店，换上了粉红门头，正式切割掉跟随他近8年的连锁品牌身份。
把时钟拨回2018年，刘岩辞职单干。他注意到一线城市生活节奏快，现成蛋糕、西点、面包的需求极高频，认定这是个值得深耕的赛道。
因无经验，他选了加盟模式入门。一家深圳本土连锁品牌提供从研发、运营到原料的全套支持，启动速度极快。但他没料到，前期投入是个无底洞。
刘岩给《财经天下》盘算过这笔账：加盟费、押金、装修、设备一加起来，首笔支出逼近200万元。日常开销也大，房租水电、原料、人工堆在一起，月营收得冲到30万元才能刚够本，还没算设备折旧。
庆幸的是，刘岩店址占了“天时地利”。地处南山区核心商圈，毗邻商务区、社区和学校，紧挨地铁口。周边竞品少，头几年生意尚可，“2020年下半年至2021年是巅峰，月营收曾摸高50万元。”刘岩回忆，此后逐年走下坡路，“2024年月收30万都吃力；2025年起，能到25万都不容易”。
盈亏线守不住，只能降本。刘岩先找房东谈减免租金。2024年至2025年间，4名员工陆续离职，他没补新人。今年5月退出加盟，自立品牌，只招了一名新员工。这一套组合拳下来，每月省下五六万元成本。如今，月营收做到20万元即可保本，负担减轻了一大截。
相比同行，刘岩还算幸运。窄门餐眼数据揭示，截至2026年7月13日前一年，全国面包烘焙门店净减少81700家。加上同期新开的3334家，实际倒闭规模约8.5万家。
曾几何时，借势“新中式烘焙”风口，烘焙赛道是资本宠儿。红杉中国、IDG资本、纪源资本等头部机构纷纷入局，亿元级投资事件频发。2021年7月，虎头局A轮融资近5000万美元；同年，爸爸糖、墨茉点心局、祥禾饽饽铺均获亿元融资。巅峰期，墨茉与虎头局单店估值破亿。
随后，新消费投融资降温，资本驱动扩张逻辑失效。去年下半年，墨茉点心局收缩为长沙区域品牌；更早之前，虎头局主体已破产清算。
新消费熄火，老牌连锁也在撤退。2025年10月，85度C母公司美食-KY公告称调整策略，关闭长期未达预期的门店，预计全年关店超40家。今年上半年，面包新语关闭北京最后一家店，彻底退出该市场。此前，它已陆续撤出西安、成都、武汉等地，国内门店从最高400多家缩水至100多家。巴黎贝甜、KUMO KUMO同样批量闭店，“闭店”“破产”成为近一年烘焙圈的高频词。
02、被商超降维打击
烘焙难做，并非没人买面包。库润数据《2026烘焙食品消费者洞察》显示，自2023年起，烘焙零售规模稳步增长，年增速4%~5%，预计2026年市场规模将达1544亿元。
刘岩认为，渠道多元化是主因。现制茶饮、咖啡店将烘焙产品标配化；山姆、盒马等商超不断推出网红单品，跨赛道玩家正在分流传统门店客流。
尤其是商超，对传统烘焙店堪称降维打击。
传统店里，一个面包要经历和面、发酵、松弛、整形、烘烤等多道工序。为此需配冰箱、搅拌机、醒发箱、烤箱等设备，还得留足操作空间，雇佣烘焙师。现烤品保质期短，滞销即损耗。传统模式下，成本主要源于原料、房租、人工。刘岩透露，原料占比约40%，其余为房租和人工。
商超逻辑则完全不同。中央工厂集中制作冷冻面团，门店只需解冻、醒发、烘烤三步出餐。蛋糕类更省事，解冻即上架。剥离生产功能后，房租和人工成本大幅压缩，损耗也更可控。据国内某食品加工企业文章披露，采用冷冻面团可使人工成本降低45%，单品效率提升60%以上，出品合格率稳定在95%以上。
品质与原料挂钩，“山姆、盒马等用料不差，价格却只有门店一半，且线上下单送货上门。便宜+便利冲击巨大。”刘岩直言。
报告调研数据显示，线下购买渠道中，54.3%消费者选连锁烘焙店，紧随其后的是商超，占比51.4%，说明商超已占领用户心智。消费者用脚投票催生超级大单品：盒马一款仅销售5个月的草莓盒子蛋糕年销过亿，山姆瑞士卷单款年销售额破10亿元。
餐宝典研究院院长汪洪栋指出，门店过剩加剧竞争。窄门餐眼数据显示，2024年全国面包烘焙门店超37万家，“供需失衡。”汪洪栋对《财经天下》表示。2025年起门店数骤降并持续至今，他认为这是消化过程。
刘岩将此视为新老交替的行业周期。老牌品牌产品、模式、体验多年不变，但消费者换代，口味审美变迁。这对连锁品牌打击更大，一旦受挫，便是连锁反应。
03、行业在加剧分化
市场大洗牌下，细分趋势愈发明显。
近两年，打着“烘焙工厂”旗号的新业态在下沉市场扎根。“烘焙工厂”产品结构类似传统店，碱水包、欧包、吐司、瑞士卷、蛋挞齐全，但成本结构迥异。
产品由工厂完成制作、烘焙、包装及急速冷冻，统一配送至店。门店无需烘焙区及设备，主要设备仅为冷柜；无需现场制作和烘焙师，100平米店铺配两三名员工负责收银理货即可。“烘焙工厂”几乎无损耗顾虑，冷冻品保质期长达数月。
凭借极致成本控制，“烘焙工厂”价格甚至低于商超：3.8元贝果、4元可颂、5元欧包，多数产品10元以内，顾客多以“囤货”为目的。
这种成本结构和属性决定了低开店门槛。“烘焙工厂”品牌一焙一城负责人夏前芳表示，选址不苛求商圈，便利社区即可，单店落地总成本控制在15万元以内。
目前，“烘焙工厂”集中于华东，如早安咚咚、炉边皮皮、一焙一城率先布局江浙沪。一位食品工厂负责人解释，江浙沪聚集大量代工厂，为商超、连锁餐饮供货。行业竞争加剧，工厂探索新增长曲线，“烘焙工厂”便是其中之一。
若做不到极致平价，情绪价值也能圈粉。好利来靠高频联名打造“社交货币”，设置主题概念店，以打破常规的设计吸引年轻客群打卡，满足多元情感需求。
同时，部分品牌深耕细分市场构筑壁垒。成立于2015年的爸爸糖专注手工吐司，2016年在无锡开首店，凭手工吐司和前店后厨差异化定位成名。如今，爸爸糖已是手工吐司头部品牌，全国门店超500家。
鲍师傅创始人鲍才胜判断，烘焙业平均每5～6年出现一个周期。8.5万家门店虽已消失，但故事仍在继续。
（文中刘岩为化名）
（文 | 董雪，图片来源 | 视觉中国，本内容转载自财经天下WEEKLY）
