在江西抚州及南城区域，卤豆腐干是素卤摊位上的抢手货，也是老饕们佐酒的常客。老豆腐经重物压去水分后改刀成厚片，投入陈年卤汤中用文火细细煨煮。随着热气蒸腾，豆干色泽由白转红，表面泛起油亮光泽，浓郁的卤香弥漫开来。捞起一块品尝，口感咸香软韧，卤味渗入每一处孔隙，越嚼越觉醇厚，这是抚州人酒桌旁最寻常却最耐品的一碟。
做卤豆腐干，关键在于豆腐压制与卤汤底味的功夫，急不得也省不得。老豆腐需压约两小时以挤出多余水分，待质地紧实后切成约一厘米厚的均匀片状，这样更易入味。卤汤里备好八角、桂皮、花椒、干辣椒、姜片与冰糖，煮沸后注意香料比例要均衡，切忌某味过重。放入豆干片，转小火慢卤半小时左右，让豆腐在温和热力中慢慢吸饱汤汁。
卤制时，豆干颜色逐渐加深，从浅黄至深褐最后转为酱红，表面渐渐透出油润感。关火后别急着捞出，让豆干在汤里浸泡两小时以上，这一步“浸”功直接决定入味深浅。沥干表面卤汁后切片装盘，淋少许卤油提亮，切面可见卤色由表及里渗透，呈现深浅不一的纹理。成品色泽酱红油亮，断面紧实绵密，透着诱人卤香。
夹一片入口，外层软韧有嚼劲，在齿间轻弹，内部紧实细腻，越嚼越出味。卤香浓郁，咸鲜中带甘，八角与桂皮的复合香气同豆香交织，卤油的润泽包裹每一口。抚州的夜晚，一盘卤豆腐干配白酒，便是最踏实的下酒菜。那咸香软韧的滋味让人一口接一口停不下来，也是许多长辈酒后闲话家常时最忠实的陪伴。
