王秉良
延津火烧，同滑县的道口烧鸡、老庙牛肉以及万古羊肉卤一般，都是带着地域印记的地方风味。早年间，“延津火烧”这名字还没响起来，大家嘴边的称呼是“牛屯火烧”。我家离牛屯镇也就十几里地，直到近二三十年，这个名头才真正立住脚。
火烧进了县城，便多了几分新滋味与新讲究。一来延津盛产号称“中国第一麦”的强筋小麦；二来日子好了，老百姓在吃食上更舍得下本钱。打火烧的师傅顺应这股风气，馅料给得愈发扎实。更有意思的是他们琢磨出的“夹什”吃法，颇似天津的大饼夹一切——鸡蛋、火腿、豆腐串、绿豆芽、炸辣椒等荤素皆可入内。一个火烧便能吃出千般花样，全凭个人喜好随意搭配。
做火烧的手艺极考究。和面用水随季节而变：冬日用“甩手水”，水温高得让人直甩手；夏日取“阴阳水”，即凉水与沸水调成的温水；春秋两季则是“顶手水”，温度适中且微烫。兑水量也分冷暖，天热时一斤面配二两许水，天冷则增至半斤。揉面时需猛力揉搓，再慢工醒发。抻面剂要紧摔慢拉，手上沾油，面团不粘。一团面剂经师傅之手，抻得长如腰带，宽约寸许。馅料选用剁碎的五花精肉，调入精盐、葱花、孜然及十三香等佐料，均匀铺在拉长且摊平的面剂上，随后卷成陀螺状，压扁成饼，送入炉膛炙烤。先以猛火烘烤，再转文火焖制，期间需循环翻面刷油，约一刻钟后，金黄酥脆的火烧便出炉了。
刚出锅的火烧，腹部鼓起，色泽紫铜，个头比外地烧饼火烧大一圈。层层螺旋纹路清晰可见，宛如一面小铜鼓。无需咬开，那股香气已弥漫半条街巷。
作家刘震云籍贯延津，曾在某次文化活动中提及，延津火烧面好、馅好，做火烧的人也好。这话可谓一语中的。美味佳肴，终究要靠用心之人方能呈现。如今的延津，火烧摊、火烧店遍布街头巷尾，胜利火烧、文榜火烧、小军火烧、西街羊肉火烧……各家不仅用料考究、服务热忱，更在特色上下足功夫以求脱颖而出。若口味或分量稍有差池，根本难以立足。正是凭着这份诚意，延津火烧不知不觉间在中州大地打出了名气。
《 人民日报 》
