下班晚回家，做饭最让人头疼。忙了一天累得够呛，实在没力气再洗切炒折腾，可不吃不行，孩子还等着呢。叫外卖吧，送过来起码半小时，而且油盐重，连吃几次就反胃。这时候我就盼着冰箱里能囤点现成的，拿出来热一热就能入口。
这愿望，周荣素帮我圆了。她教的那招炸酱，一次多做些装密封罐冷藏，耐放。不想做饭时，烧水煮面，切点黄瓜丝，挖勺酱拌匀，一碗香喷喷的炸酱面就成了。前后不过十来分钟，比等外卖快，自己做的吃着也放心。
周荣素是我妈家楼上的邻居，年轻时在北京亲戚家住过些年头，练就了一手地道的炸酱手艺。她说老北京炸酱面讲究酱香浓、油润不腻，炸酱是灵魂，酱若炸不好，面条就白搭。她教的这个版本，用的都是家常调料，不繁琐，就是得有点耐心。
主角是干黄酱和甜面酱。超市能买到干黄酱，深褐色硬块，闻着有股浓郁的豆酱香。周荣素叮嘱，干黄酱不能直接用，得先用温水化开。掰一块酱放碗里，倒点温水，用筷子慢慢搅，把硬块搅散成糊状。水量别多，调得像芝麻酱那样稠就行。接着加两勺甜面酱，它能中和干黄酱的死咸，让炸出的酱咸中带甜，更有层次。两种酱比例大概是一份干黄酱配半份甜面酱，具体可按口味微调。
酱调好备用，接下来切肉。炸酱里的肉丁是提香关键，五花肉最佳，肥瘦相间，炸出来才香。五花肉去皮切成小丁，比黄豆稍大。肥肉瘦肉分开备着，因为下锅顺序不同。
锅里倒油，量比平时炒菜多些，炸酱嘛，油少了酱不香。油热后先下肥肉丁，小火慢煸，把肥油煸出来。待肥肉丁缩小，色泽金黄微焦，边缘微脆时，再倒入瘦肉丁同炒。瘦肉变色断生后，撒一把姜末蒜末，炒出香味。
此时倒入调好的酱。周荣素强调，倒酱时火一定要小。酱含淀粉，火大了易糊锅，一糊整锅酱就苦了，白费功夫。酱入锅后要用铲子不停推刮，防粘底。酱汁在油里慢慢熬煮，咕嘟冒泡，酱香味瞬间迸发，满屋弥漫那股浓厚的咸香，闻着就饿。
熬酱急不得，是小火慢推收水分的过程，约需十来分钟。见油从酱中渗出，酱油分离，颜色变深，便差不多了。最后撒一小把葱花提香，搅匀关火。炸好的酱盛出晾凉，装密封罐入冰箱保存。
吃时煮把面条，过不过凉水看个人喜好。切黄瓜丝、心里美萝卜丝、豆芽菜，码在面上，挖一勺炸酱，拌匀即是一盘地道炸酱面。酱香浓郁，肉丁焦香有嚼劲，配上清爽菜丝，一点不腻。每次做这道，我家孩子能吃一大碗，比啥都香。
除了拌面，炸酱还能拌饭、夹馒头，炒青菜时放一勺提味，用法多样。我现在隔段时间就炸一罐备着，冰箱里有它心就安。周末中午不知吃什么，煮锅面切点菜码，一人一碗炸酱面，简单又满足。
周荣素说，居家过日子，冰箱备几样应急的东西太重要。炸酱便是其一，不挑季节配菜，随时能端出一碗像样的饭。
温馨提示：本文分享的仅为个人生活中的烹饪经验交流，不构成任何建议。每个人口味不同，请根据自身实际调整调料用量。制作酱料请注意密封冷藏保存，尽快食用完毕。使用灶具时请注意用火安全。如有身体方面的持续不适，请及时寻求专业帮助。
