若要论家常菜里的“硬菜”，红烧鱼绝对占一席之地。逢年过节或亲友聚餐，桌上若缺了鱼，总觉得少了点仪式感。在众多适合红烧的鱼类中，我独宠鲈鱼。理由很简单：刺少肉嫩，老人小孩吃着放心，且烹饪容错率高，很难做砸。
我第一次正儿八经学做这道菜，是被老爸“逼”出来的。那年我刚大学毕业入职，周末回家，老爸开口就是：“你也成年了，以后请客总不能老靠外卖吧？今天教你。”他全程站在旁边当监工，手不动嘴不停：“油热没？”“姜下锅了吗？”“火关小点！”我手忙脚乱折腾半天端上桌，心里直发虚。谁知一家人吃得精光，老妈还评价：“嗯，有我三分火候了。”打那起，这便成了我的保留节目。
其实红烧鲈鱼看着复杂，理清步骤后闭眼都能操作。
先说处理。买鱼时让摊主杀好刮鳞，回家后务必仔细清理，特别是腹腔内的黑膜，那是腥味源头，必须刮净。鱼身两面划几刀，利于入味。接着用厨房纸吸干鱼身内外水分——这步至关重要，带水下锅必破皮，一旦破皮卖相尽毁。擦干后在鱼身薄薄拍一层淀粉，既能防粘，又能煎出酥脆鱼皮。
接下来是煎鱼。热锅倒油，油量比平时炒菜稍多。油热晃匀锅底，将鱼沿锅边滑入，切忌直接扔进去，溅油事小，弄碎鱼形事大。下锅后勿急于翻动，中小火煎三四分钟，待底面金黄定型，轻晃锅子鱼能滑动时再翻面。另一面同样煎三四分钟。两面金黄后，将鱼拨至一旁，利用底油爆香姜片、蒜瓣和葱段。
香气溢出后，沿锅边淋一圈料酒，“滋啦”一声酒香迸发。加入生抽、老抽及一小勺白糖，倒入开水——切记必须是开水，冷水会让鱼肉收缩变柴。水量没过鱼身一半即可。大火烧开后转中小火，盖盖焖七八分钟。中途可用勺子将汤汁浇在鱼身上，确保上下入味均匀。
时间到，开盖转大火收汁。此时需紧盯锅内，待汤汁浓稠冒大泡即可出锅。装盘后将余汁淋在鱼上，撒上葱花或香菜，完成。
成品的红烧鲈鱼鱼皮完整油亮，筷子轻夹，鱼肉洁白细嫩。蘸着浓郁酱汁入口，咸鲜中带一丝回甜，堪称米饭杀手。我最爱用汤汁拌饭，那滋味绝了，每次都能多吃一碗。
最后啰嗦几点细节：一是煎鱼忌频繁翻动，易碎；二是焖煮时间不宜过长，鲈鱼肉嫩，七八分钟足矣，久煮则散；三是收汁注意火候，别烧干，留点汤汁拌饭才是灵魂。
如今我做这道菜已驾轻就熟，从备料到出锅不到半小时。周末做上一条，配个青菜、一碗米饭，简单却满足。加班晚归不想动脑时，也常做一条犒劳自己。毕竟没有什么疲惫是一条红烧鲈鱼解决不了的，若有，那就两条。
