卤鸭货制作配方
一、 配方
香料部分，需将干辣椒50g剪段备用。八角4g、山奈3g、桂皮6g、小茴香6g、草果5g、丁香1g、砂仁3g、花椒25g、豆蔻5g、排草5g及香叶10g等药材装入纱布袋。此外还得准备红曲米100g，这一份配比大致能卤制15斤左右的鸭货。香料分量必须精准把控，否则味道容易走样。
腌料方面，需要姜块50g、葱节50g、精盐30g以及料酒100g。
二、制作方法
首先处理鸭货，用水洗净后，最好用清水浸泡半小时，把血水和杂质泡出来。接着用备好的腌料腌制约12小时，取出后再用清水洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分待用。
接着熬制红曲米水，将红曲米入锅，加入自来水20斤，大火煮开后转小火熬出色泽，滤去渣滓，汤汁装好备用。香料包先用清水稍作浸泡并沥干；洗净锅具开火，倒入精制油烧至三成热，放入剪好的干辣椒段、香料包以及之前腌渍用的姜块和葱节，炒出香味。随后掺入鲜汤和红曲米水，加入盐和味精，水开后转小火慢熬2小时，待香辣味溢出，卤汁便算熬好了。
最后将腌好的鸭货放入卤汁中，用中火煮约10分钟即可关火。此时不要急着捞起，让鸭货在卤水中继续浸泡半小时左右再捞出。
三、黑鸭挂汁离不开三点原因
1、火候
卤制时切忌全程使用同一火候，这其中有讲究。先开大火让冻货沸腾，再转小火继续卤制，这样更能入味。另外，卤制过程中锅内食材会上翻，此时可用箅子压住，防止产品上浮导致入味不均。
2、老汤和糖色
新手第一锅很难做出挂汁效果，老汤需要长期积累，其浓稠度达到一定程度才能实现挂汁。糖色有两个作用：一是增加产品光泽和甜度，二是提升老汤粘度，从而达成挂汁并使辣椒籽附着在产品表面。糖色和老汤都需要长期积累与保存。
3、蛋白质
卤制过程中可以搭配一些猪蹄、鸭掌等高蛋白食材，这能增加卤汤粘稠度，实现挂汁效果。也可以在卤汤中加入适量麦芽糖来增甜增稠，但要注意麦芽酚的比例，否则味道会过甜。
除此之外，还可进行二次拌料。产品出锅后用风扇吹凉，使其结成粘稠状挂在鸭货上。也可以将废料加工后拌入鸭货中。
