剔尖面，又叫拨鱼、剔拨股，是流行于山西晋中、运城、太原等地深受当地人喜爱的一道传统面食，也位列“山西四大面食”之中。
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由唐朝“拨股面”发展而来
追溯起源，剔尖面源自唐朝的“拨股面”，这在历史上至关重要。唐贞观年间，唐太宗李世民之妹“八姑”在绵山修行。那时她给一位患病的老妪做饭，因和面时水多了些，面变得特别软，情急之下只能拿木板摊平面团，用筷子把面拨进沸水里。没想到，这样拨出的面条竟然是细长的。老妪问这叫什么，八姑随口答道“八姑”，老妪听岔了音，以为是“拨股”。于是，这种面就有了“拨股面”的名字，算是剔尖面的最早雏形。宋代《东京梦华录》里就有关于“拨鱼面”的记载，那种不用刀擀、直接拨制的做法，跟剔尖很像，也被看作是剔尖的前身。到了明朝，剔尖的制作技艺愈发成熟，因为面条是“中间圆、两头尖”的形状，且全靠筷子“剔拨”，这才慢慢定名为“剔尖”或“拨鱼”。一九五八年，太原的面食师傅对剔尖的制作手法做了改良，搞出了“转盘剔尖”。这种做法利用转盘的离心力来剔面，既提高了效率，又多了几分观赏性。到了二零零九年，山西剔尖面传统制作技艺被列入山西省非物质文化遗产名录，正式成为山西面食文化的重要代表。这一变革极大地推动了山西面食技艺的进步，让这一传统美食走出了山西，走向了更广阔的舞台。
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“软滑筋道、易于消化”
剔尖面的口感“软滑筋道、易于消化”，口味非常百搭，能满足不同食客的需求。传统的浇头花样繁多，既有山西特色的西红柿鸡蛋卤、炸酱卤，也有晋中地区偏爱用的肉丁卤、小炒卤，甚至绵山一带还会搭配山野菜、野蘑菇的卤汁，或者做成配豆芽、蒜苔的炒剔尖。这种搭配方式，既增加了口感的层次，又丰富了营养。原料方面，剔尖面讲究因地制宜，非常丰富。传统剔尖面主要用白面，也就是小麦面，很讲究“粗粮细作”。为了增加筋道口感，通常会加入高粱面（需配榆皮面增加粘性）、荞面、莜面等杂粮。这样既保留了粗粮的醇香，又让面条更有嚼头，很符合山西人“粗粮细作”的饮食智慧。
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制作工艺
剔尖面最独特的制作技艺，全靠“筷子剔拨”，这一点让它的地域辨识度很高。和面是基本功，得用中筋面粉，分次加水，用筷子朝一个方向搅成絮状，再揉成光滑面团。面团要软硬适中、稀软有弹性，比饺子面还要软，盖块湿布醒一醒，让水分充分渗进去，提升延展性。接下来是剔面，这是最关键的步骤。把和好的、醒到位的面团放在特制的铁板（也叫剔面板）或者转盘上。右手拿特制铁筷或竹筷，左手转动板子，手腕用力，把面一根根剔进沸水里。这样剔出来的面条是“中间圆粗、两头尖细”的纺锤状，看着像鱼肚。煮面时水要宽，火要旺。剔尖下锅后轻轻搅动防止粘在一起，等面条浮起来、颜色变透亮就能捞出来了，大概需要一两分钟，这样才能保持筋道的口感。浇上西红柿鸡蛋卤、炸酱、肉臊子等荤素浇头，或者直接干拌、炒着吃，风味都很百变。特别是对于新手来说，要想掌握好这手艺，得下不少功夫。
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