大暑时节恰逢暑假，总不能让孩子们老闷在空调房里。来陕西耍子吧，这里景致诱人，美食也多。眼下吃凉皮最是时候。
说起凉皮，这是陕西一绝。也叫面皮、米皮、酿皮、皮子、蒸面。做法不深奥，简单说就是调和面水米浆，摊在蒸笼里蒸熟。当地好多家都会自制，但味道总比不上专门店地道。不少陕籍学生在外求学，但凡家中有亲友出差，都要点名要带老字号的凉皮解馋。
《白鹿原》里写过热天长工吃饭的情景："碗里装着冒过碗沿儿的凉皮。这是暑热天里最对胃口的面食了。"陈忠实笔下这凉皮为何成为"最对胃口的面食"，关键还是一个"凉"字。天热就爱清凉，冷饮冰棒冰啤都透着凉意，主食层面上，凉面凉皮也属其中。比起凉面，凉皮更筋道，吃的人也更多。
陕西南北狭长，秦岭南北主食分别是大米和小麦。当地人就用这两种食材做出了各具特色的凉皮。
以西安为核心的八百里秦川盛产小麦，这里的凉皮制作主要用面粉。工艺简单：面粉加水调成稠度合适的面水，充分搅拌无疙瘩。烧开水后取出带沿的圆形铁皮蒸箩，底子抹油，倒面水晃匀，放进锅里蒸。面水蒸熟结成发亮面皮，取出泡凉水稍晾，小心揭下放在案板上再晾。吃时切成小块，盛入碗中。
水稻产区则做大米凉皮。做法与面皮类似，只是将大米泡水研磨成浆，蒸熟成薄饼，通风处晾凉。吃前淋上菜籽油，再切成细条。
一碗好凉皮，筋道柔韧的面皮米皮是底子，调味也很重要。调料有精盐、米醋、酱油、姜汁、蒜泥、辣椒油等，其中辣椒油各家做法差异最大，味道也各不相同。
白生生的凉皮，搭着红艳艳的辣椒、碧油油的菠菜、爽脆的豆芽、酸爽的米醋，看着就让人馋，吃着就满口生香，实在让人垂涎。
