[题记] 名厨李国来先生，现任湖南省郴州市烹饪协会主席，同时也是郴州知名老字号毛三土菜馆的掌勺人。他有长达五十载的非遗传统烹饪经验。李国来先生从五岁起就开始照顾姐妹们饮食起居，那会儿父母都在外工作。中学时代响应号召支援农村，带领一百多名知青解决用餐难题。进入1975年，他正式进入职工食堂工作，后调至接待部门担任厨师，还曾被单位派往株洲、长沙等地深造，如今依旧坚守在烹饪一线。五十年如一日，专注厨艺并钻研技术。早在1980年代，他就开始无偿传授技艺，累计培养了超过一百名弟子，为中华美食发展付出了心血。李国来大师精通湘川粤鲁等菜系，善于汲取各地烹饪之长，塑造本地特色风味，勇于创新，致力于发展具有地标特色的美食，毕生贡献于湘菜进步……
李国来大师不仅被誉为中国烹饪名师、湘菜代表人物、粤菜名厨，同时担任大国味道满汉全席专家评审及国家评委，现任湖南省郴州市烹饪协会主席。值此中国地标美食发展大会将在郴州召开之际，李国来大师将亲临现场。郴州与君约，静候光临！
“驿寄梅花，鱼传尺素。”郴州历史悠久，是湖南首批文化名城。这里被誉为中华民族农耕文化发源地之一，传说炎帝神农氏曾在耒水流域发现嘉谷，教民耕种，开创了中国原始农耕文明。耒水、耒山因神农及其后裔制作耒耜（耕犁雏形）而得名，在农业史上地位重要。郴州自古便是文人墨客聚集之地。杜甫、韩愈、刘禹锡、秦少游等唐代及宋代文豪都在此地留下不朽诗篇，著名的苏仙岭风景区因神话传说闻名遐迩，享誉“天下第十八福地”。郴州既是湖湘文化与岭南文化的交汇地，亦为湖南“南大门”，素有“楚粤孔道”之称。郴州人民在发展中融合了湖湘文化“敢为天下先”的气魄与岭南文化开放包容的精神，造就了一座兼具光荣传统与深厚人文底蕴的城市。
川菜湘韵
精妙融合
“今日岭猿兼越鸟，共泛清湘一叶舟。”融合创新是郴州餐饮的鲜明特色，当地厨师对融合有着更为开阔的理解和实践。“水煮牛肉本是川菜，其传统做法是爆香后淋热油。我深入研究水煮牛肉后，改良了烹饪方法。先将牛肉切成三至五厘米的薄片，裹上生粉，用木棍敲打，使生粉既包裹牛肉又渗入其内。经水煮后，牛肉口感滑嫩，兼具湘菜的韵味。”中国烹饪名师、湘菜粤菜技艺精湛的李国来大师自1997年起潜心钻研湘菜与郴州菜，四十余载厨艺生涯中传承经典，博采众长，丰富并发展了湘菜与郴州菜的理论实践。
艺厨相合
乐此不疲
“郴江幸自绕郴山，为谁流向潇湘去。”李国来大师生于1959年，成年后因其绘画与厨艺特长，未参加招工。他本有绘画天赋，虽与美术院校录取线失之交臂，却始终坚持绘画与书法爱好。进入烹饪行业后，李国来在一次聚会中接触专业食品雕刻技艺，经学习领悟，开始将食品雕刻融入烹饪创作，充分发挥自己擅长的绘画造型能力，提升艺术境界。“烹饪不是简单的食物准备，而是艺术创作，刀工、拼盘、餐具与菜品都是艺术。须反复观摩、调试、练习、改进，方能达到艺术巅峰。”李国来大师认为艺术是烹饪的出发点。“我的拼盘作品如凤凰、中国龙等曾在大赛中获满分。创作流程是确定主题，脑海中构思意象，再精细雕琢，艺术性是创作的核心动力。”初中高中时，李国来就已展现出过人绘画天赋，工作之余常临摹写生，这一特长被领导发现后，他开始兼任工会宣传职务。李国来炒完菜后，常思考如何制作电影广告，在墙上刷字画画进行宣传，因勤奋好学且天赋出众，工作成绩斐然。出色的表现激发了更高追求。
遍学粤川菜
振兴湘菜风
“甘棠花暖凤池头，白云吟过五湖秋。”1977年涉足湘菜烹饪后，李国来因工作需要结识众多领导与顾客，与社会各界名厨交往密切。“有朋友建议后厨应借鉴粤菜烹饪理念与菜品。我采纳了这些意见。郴州毗邻广东，距韶关仅一百公里，离广东省界不过三百公里。两地菜品风味存在自然过渡，郴州引入粤菜元素十分顺理成章。说学就学，1987年，我背井离乡前往广东学习粤菜。学成归来后，市场上川菜渐成风尚。上世纪九十年代，我又专程研修川菜技艺。“八十年代湘菜尚处发展阶段，经过三十多年发展，现湖南多数地区湘菜销量已与川粤菜比肩。北京、江苏、浙江、江西等地湘菜馆生意兴隆，长沙等地厨师推陈出新，配合默契，现代湘菜理念深入人心，正是李国来等一代名厨潜心钻研、竞争市场的成果。”
“随着时代变迁，我的湘菜风味也在演变。今日湘菜突出湖南鲜辣特点，适当使用酱油，比粤菜口味重。这是借鉴粤菜烹饪技法，融合湘粤风味的创新湘菜，体现个人思考与创意。另一种做法是遵循粤菜理论流程，融入川菜麻辣风味，这样的湘菜别具一格，广受市场欢迎。”李国来大师精通湘粤川菜融会贯通，独具匠心地将各家之长融于一体，创新风格获得市场积极反响。“郴州有吃全羊席习俗，整只羊制作十道菜，涉及爆炒、炖煮、煨制、米粉烧制等技法。传统做法易失新鲜感，运用粤菜烹饪理论，可创新全羊席菜品，令食客赞不绝口。”
传承技艺
精挑细选
“万里不忘宣室夜，名城叠叠纡盘谷。”除理论创新，李国来大师在实践中勇于探索，在变革时代勇立潮头。上世纪八十年代，改革浪潮风起云涌。许多有志青年效仿，李国来也办了停薪留职，开始承包厨房。“那时开始有人拜师学艺。随着承包厨房增多，徒弟也日渐增多。到2000年，我的厨艺得到同行认可，大家纷纷劝我广收门徒，传承技艺。收徒首要看人品、厨德，其次看是否热爱烹饪。烹饪需尊师重道，好学善问，广交师友。如今厨行竞争加剧，传承郴州菜的责任意识更强，优秀厨师标准更高，必须优中选优。”凭借湘菜领域的卓越成就与广泛影响力，李国来门下弟子日益壮大，成为郴州餐饮界重要力量。
郴州湘菜
著书立说
“味道雅颂悠处坐，眼穿林罅见郴州。”郴州古称“林中之邑”，是湖南东南门户，群山环抱，郴江穿行而过。这片土地孕育了多样风土人情，聚居汉、瑶、苗、壮、土家等二十七族。丰富物产与多元文化造就了特色餐饮。“郴州菜多用大块食材，如羊肉、鸡肉、鸭肉等，常做大碗菜，讲究大碗喝酒、大块吃肉。各地风味各异：安仁以坛子菜、抖菜闻名，注重土罐煨制，普通蔬果也能成美味；桂阳剁辣椒鲜香浓郁，被长沙等大城市争相采购，名气远扬；嘉禾人喜食原味，口味与广东人接近；永兴豆油运用巧妙，赋予每道菜独特风味……”谈及郴州地方菜，李国来如数家珍。身为湘菜大师，他对湖南各市县菜品特色了如指掌。“常德酒席菜品考究，偏爱钵子煨菜，炉火越旺越美味。岳阳背靠洞庭，鱼鲜菜是主角。衡阳小炒声名远播，标准化程度高。永州湘西多是大碗地锅菜……”李国来常深入各县市探访风味秘诀。“希望整理各地菜品成书。我的店实为培训基地，许多年轻人都来此学艺。出一本郴州菜专著，既是优秀教材，也可提升行业规范。如今多数厨师缺乏系统培训，炒菜随意，出品质量难保证。通过教材学习，可掌握烹饪理论，有序创新，孕育更多名菜。依据理论学习和创作，方能提升烹饪技能。”李国来表示，希望与实力机构合作创办培训学校，培养更多专业人才。目前，李国来在郴州餐饮界声名卓著，出版郴州菜专著的愿望必将实现。
技艺精进
日臻化境
“自己还年轻，做事精力充沛。烹饪让我无比快乐，炒菜即是生命，一天不做就浑身难受。”李国来大师凭高超技艺享誉业界，作为湘菜代表，频繁参加各地烹饪赛事与交流活动，屡获殊荣。“参加过许多大型烹饪盛会，结识众多师兄弟，如王圣奎大师等，我们切磋技艺，共同进步，视野开阔，人生境界提升。”四十余年来，李国来对烹饪艺术的探索热情不减，这种激情感染着周围人，也推动他在厨艺上不断接近完美境界。
“有人说李国来大师被烹饪耽误了艺术天才。他的水墨画格调淡雅，广受欢迎。1996年曾获资兴市歌唱比赛冠军。写字、画画都有天赋，却始终专注烹饪，只要感到快乐就够了。”李国来将生活与艺术融合，展现出非凡追求与人生境界。
后记：“雾绕楼台，月迷津渡。”湘菜体系中的郴州菜独具特色，融合多元人文元素，在各地市又衍生出地方分支，显现出湘东南独特风貌。深入研究郴州菜体系，完善其理论与实践，编集成书，传予后世，意义重大。
后记二：以水煮牛肉为例，李国来大师的创新打破菜系界限，实现跨界融合，赋予老菜新味，达到烹饪艺术新高度。此类创作风格泼辣大胆，出人意料，值得年轻厨师学习借鉴。
后记三：“扁舟上水过湘沅，桂岭南枝花正繁。”李国来大师不仅厨艺富有艺术创造力，生活亦充满浪漫气质。英国哲学家培根在《艺术与自然》中认为：“艺术是人与人相乘的大自然。”艺术与烹饪的结合，使李国来大师创作水平倍增。“艺术拥有独立生命，正如思想拥有独立生命，完全按照自身逻辑发展。”
