云南的烧烤摊子里，烤猪皮算是一道挺受欢迎的下酒菜。猪皮处理得干干净净了，切成方块，串上竹签，搁炭火上慢慢烤着，等它表皮鼓起焦黄的小泡，边儿微微向上一卷，再撒上辣椒面、花椒粉。这时候咬一口，外头又脆又香，里头的胶质却变得软和溜黏，越嚼越香。这种看上起挺粗制滥造的小吃，在云南的夜市上随处可见，要配上一瓶冰啤酒，便是许多人的宵夜标配了。
做这道烤猪皮，关键在前期的那些准备工作。新鲜猪皮弄来，先得用火烧表皮，把残留的猪毛都烧掉，再用刀给刮个干净。切成方块以后，还要用沸水氽一氽，把多余的油和腥味都去掉，捞出来擦干水分，这才上烤架。炭火不能烧得太猛，要不然猪皮容易烤焦烤硬，那样就失了外脆里糯该有的口感。有些经验老到的摊主，还一边烤一边刷点油在猪皮上，让表皮保持油亮亮的样子，撒上辣椒面后，还得再烤一阵子，让香料的味道往里头渗。
刚烤好的猪皮趁热吃最有滋味。手里攥着竹签子还有点烫，咬一口首先碰到的就是那层脆皮，咔嚓一响碎裂开来，里头软软糯糯的胶质就在牙缝里被撕扯开来，越嚼越是黏黏糊糊，辣椒的香味和花椒的麻劲儿在咀嚼过程中缓缓释放开来。在云南的烧烤摊上，烤猪皮常常跟烤牛肉、烤五花肉摆在一起卖，可在一堆肉食里，烤猪皮凭着自己的独特口感脱颖而出。它不像那些肉质有明显的纤维，而是介于脆和糯之间的一种状态，让人一吃就停不下嘴。
云南好多地方都有烤猪皮，不过文山那儿的做法尤为出名。当地人在烤之前，会用本地的酱料把猪皮腌一下，这样味道会更丰富些。烤好的猪皮除了撒辣椒面，还会配上一碟用腌菜水调的蘸料，酸酸辣辣的，跟烤猪皮的油润搭在一块儿，特别解腻。在文山的夜市上，烤猪皮的摊子前排着长队，食客们耐心地等着竹签上的猪皮烤到最合适的焦度，这种等待的期盼，本身也是吃烤猪皮的一种乐趣。
