梅州金苑酒家行政总厨谢赤源带来的这道客都菊花鱼，正是客家人过年过节餐桌上必不可少的喜庆菜，寄托着“团团圆圆”的美好期盼。选用本地草鱼为主料，鱼肉起骨修平后直切十四刀，精巧地呈现菊花形状。鱼肉吸干水分后均匀裹上蛋黄调味，再逐瓣散开拍上干生粉定型。炸制时，油温分两段控制：初以150摄氏度高温定型，随后降至120摄氏度慢炸，直至鱼肉呈现深金黄色，花瓣边缘酥脆。最后再用100摄氏度油温复炸一次，使色泽更深，外皮酥脆而内里鲜嫩。
这道客都菊花鱼是客家人逢年过节时宴席上的传统佳肴，造型酷似盛开的菊花，寓意团圆美满。口感酸甜适中，老少咸宜，家中不妨试着制作这道客家节庆招牌菜。第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛定于8月在河源举办，诚邀各位美食爱好者参与。
视频统筹 | 何奔
拍摄 | 林添杰、潘嘉焌
剪辑 | 潘嘉焌、彭泽祥
文字 | 聂粤、吴奕镇
