自助餐近年来的确风头正劲，尤其自助火锅店，那火爆劲儿真让人印象深刻。每到饭点时分，店里总是挤得满满当当，连个空位都找不着。大众为啥对自助餐情有独钟呢？说起来主要就两点：一是价格实惠，成年人吃一顿也就花六十块钱，小孩子则只需三十元，便能大快朵颐牛羊肉和海鲜，这么划算谁能不爱？二是菜品丰富，上百种美味琳琅满目，各种口味都能找到，想吃啥就选啥，只要不浪费食物，店家都高兴得很。
吃的人多了，难免心生疑问：自助餐价格不高，跟单点餐厅里的一盘菜价钱差不多，店家怎么就亏得起，让我们放开吃呢？行业内明白人点破了门道：真正吃回本的顾客其实没多少，连十分之一都不到，多数人花的钱跟能吃下多少根本对不上。自助餐能盈利，并非什么神奇手段，关键还是在于几个地方下功夫。
首先，食材成本控制是重中之重。自助火锅店多采用冷冻食材，即便是看着价格不菲的肥牛卷、羊肉片、虾仁，大量采购的冷冻品成本远比想象中低。比如，一斤冷冻牛肉卷的进货价大约十五元左右，但一般顾客吃下去的量很难超过一斤半。再者，火锅丸子这类，一斤成本才两三元，平常人一次也吃不到一斤。加上锅底、蘸料等费用，算下来一个人头也就三元钱上下。再加上规模采购的优势，真实单品成本可能还要再降一些。
其次，食物摆放的顺序也很讲究。自助火锅店在开餐初期，往往会优先摆放炸鸡、薯条、蛋糕这类高热量、容易让人饱的食物。这些东西能迅速打开顾客的食欲，但也为后面吃主要食材设置了障碍。当顾客的肚子被这些高热量食物填了大半，店家才会把海鲜这些成本较高的食材端上来。此时，就算顾客对海鲜还有兴趣，肚子也差不多饱了，能吃进去的数量自然有限。与此同时，自助餐厅还会提供大量饮料和冰淇淋，这些东西同样能让肚子快速填满，进一步挤压了顾客品尝其他菜品的空间。
再者，从选料到烹饪所耗费的时间也在计算中。如今，不少自助火锅店设定了九十分钟的用餐时限。面对上百种琳琅满目的菜品，多数顾客心里盘算着“吃回本”，在点菜时会犹豫不决，精打细算。等到最终下定决心，挑选出心仪的食材时，宝贵的时间已经悄悄溜走不少。另外，自助火锅店提供的多为半生或常温的食材，需要顾客自己动手用火锅加热。这一过程同样需要花费不少时间，使得顾客真正用于进食的时间，远不如想象中那么多。
总体来说，自助火锅店虽然有一些策略，但业内人士也坦言，店家同样害怕遇到三类顾客。一旦遇到这三类人，店里的利润可能就要遭殃，甚至可能亏损。
第一种是“大胃王”。这些人吃得多得惊人，速度又快，能吃进大量食物，店家有经验的都看见了会皱眉。
第二种是“精明顾客”。这类人对价格很敏感，专门挑海鲜、牛羊肉这些贵但利润低的菜吃，其他普通菜都当没看见，把自助餐的好处用到了极致。
第三种是“浪费之人”。一些顾客尝了觉得不好吃就扔掉，换别的吃，如此反复。这种对食物的随意浪费行为，不仅违背了自助餐不浪费的初衷，还直接增加了店里成本，让店家损失不小。
