麸曲是白酒固态酿造中的核心糖化发酵介质，制作过程本质是在人为控制条件下，对曲霉进行逐级纯种扩大培养，引导曲霉大量合成淀粉酶、糖化酶等关键酶系，为后续淀粉分解和酒体发酵打基础。麸曲成品质量好不好，直接关系到白酒出酒率、发酵效率和基础风味。种曲作为麸曲生产的优质菌种起点，它的纯净度、孢子数量和菌丝活力，是把控麸曲整体质量的核心要素。整套种曲生产流程分为两大阶段：第一阶段是曲霉纯种无菌培养，包括试管基础菌种培育和三角瓶菌种二级扩大；第二阶段是生产用成品种曲的规模化制备，通过配料蒸料、低温接种堆积、曲盒控温养曲、干燥储存等环节，得到合格的生产种曲。下面会完整介绍从试管菌种到成品种曲全流程的灭菌、接种、培养操作规范，以及温度、水分、时长控制标准。
一、灭菌、接种
1. 试管菌种的培养
（1）米曲的培养。把洗净的大米在常温下浸泡18小时，中间换水两次。滤掉水后，蒸米40分钟，取出加25%的冷水，把米粒搓散，再蒸40分钟。散冷后接种黄曲霉或米曲霉的三角瓶原菌，接种量0.25%，放在28～30℃的保温箱里培养30小时。等米粒变黄但还没生出孢子时，取出干燥备用。
（2）米曲汁制备。称取洗净的大米，加10倍水，在4.9×10⁴ Pa压力下蒸煮1小时，冷却到60℃，加入米曲，在60℃糖化3～4小时。用碘液试一下，不显蓝色反应后，继续加热到90℃，用白细布过滤，调糖度到12°Bx，pH值6左右，备用。
（3）试管培养基的制备。取100～200毫升米曲汁，加1.5%琼脂，加热溶解后，分装在10～20支试管里。加棉塞，在9.8×10⁴ Pa压力下灭菌20分钟，取出放斜面，等凝固后，在32℃保温箱里培养干燥7天。等试管壁上没有凝结水、培养基上没杂菌时就能用了。
（4）试管培养。在无菌条件下，往试管斜面培养基上接少量曲霉菌孢子，在32℃保温箱里培养6天。等孢子成熟后，检查无杂菌，取出放冰箱里备用。
2. 扩大培养
麸皮加水70%～80%，润料1小时，包在纱布里，在9.8×10⁴ Pa压力下蒸料30分钟。取出冷却，让料疏松，装入三角瓶，在9.8×10⁴ Pa压力下灭菌40分钟。冷却后接种，31～32℃培养16～18小时，麸皮结饼后扣瓶，继续培养3～4天就成熟了。成熟的种曲要求孢子稠密、壮大整齐。出室后的种曲最好放在冷暗处干燥保存。
二、曲霉种曲的培养
1. 配料和蒸料
麸皮85%，鲜酒糟15%，加占麸皮量90%～100%的水，拌匀后过一遍筛或用扬楂机扬撒，让曲料匀散，然后装锅蒸料。等锅圆汽后蒸1小时。
2. 接种和堆积
蒸好的曲料边冷却边打匀打散，到34℃时接三角瓶培养的原菌0.4%～0.5%，拌均匀，继续冷却到31℃，放到培养室里的床上进行堆积。这时室温不能低于28℃，品温保持不超过35℃，中间每隔4小时倒堆一次，总堆积时间不超过8小时。
3. 装盒和培养
堆积好的曲料品温调节到28℃，开始装盒。盒里曲料厚度1～3厘米，帘内曲料厚度2～4厘米。装料后，曲盒上下四层摆放，曲帘外加塑料布棚罩。装料后5～6小时进行第一次倒盒，然后打开帘子罩，控制品温28～30℃。再过5～6小时进行第二次倒盒开帘，控制品温32℃。再培养20～24小时时，做一次划盒或划帘，保持品温32℃。再过12～20小时，曲料开始生孢子，这时要注意保潮和提高品温，保持品温32℃。曲料入房后55小时，开始变色，可以揭去盒盖或塑料罩，开始排潮，然后提高室温到32℃以上，进行曲种干燥。等干燥到水分8%～10%，就能出房，保管备用。
