01、五香卤肉配方
配料比例：
猪肉20斤、食盐200克、酱油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陈皮20克、丁香10克、草果20克、山奈30克、花椒15克、香草20克
原料处理：
先将肉的皮毛清理干净，去除骨头和多余脂肪。处理过的骨头可用来熬制汤底，肥膘厚度不得超过两厘米，切成半斤至一斤大小的长方块。
腌制：
将食盐均匀涂抹在肉上，置于盆中腌制四到二十四小时。
糖水：
将一百克白糖完全融化，确保无颗粒残留。
配制卤汁（初卤）：
1、将香料用纱布包裹，包括生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、山奈、花椒、香草，与一整碗老汤和两整碗清水一同放入锅内，小火煮制一小时。过程中要适时添水，防止烧干。
2、加入糖水，保持沸腾状态五分钟，持续搅拌。
3、加入酱油，搅拌均匀后停火静置五分钟。
4、再倒入白酒，煮沸后停火，加入味精搅拌。用汤、水和食盐调整咸淡与汤量，使初卤味道偏淡，最后加热至沸腾。
老卤调配：
补充香料、汤和水，用小火煮三十分钟。
卤制：
将处理好的肉块放入已配制的初卤中，先用大火煮沸，再转为小火焖煮三十至六十分钟即可出锅。在煮制过程中需翻动肉块两到三次，煮沸后暂停搅拌，避免随意开锅，以防香气流失、杂菌侵入。
产品特点：
成品肉皮呈金黄色，瘦肉显棕色，咸淡适中，五香味突出，皮糯肉烂（亦可为皮脆肉香），肥肉部分不油腻。
注意事项：
1、按照肉的分量，按比例调整其他配料的用量。
2、初卤的味道可能不够理想，这并非技术问题，风味物质需在反复卤制过程中逐渐积累，味道会逐渐提升。
3、肉的咸味主要在腌制阶段进入，多次卤制会使卤水变咸，但腌制时的食盐用量不能减少，可通过调整卤水来控制成品咸度。
4、香料会随使用而减少，一个料包可重复使用五次，但每次需添加第一次用量的五分之一。香料的用量和使用次数可根据香料种类、价格以及顾客口味进行调整，但比例需保持一致。使用三次的话，每次加三分之一；使用六次则每次加六分之一。
5、香料不宜过量，过多不仅浪费，会让产品只剩下五香味，食用后会有压抑感。
6、初卤期间不需添加八角（大茴香），后续可根据需要适量加入（五到十五克）。
7、优质的八角对五香味影响显著，加入量要控制得当，超过则会以八角味为主。未使用的料包可用白酒浸泡两到十二小时，去渣留酒，酒液装瓶保存备用。
老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
白酒：
每次添加十到三十克浸泡过废料的酒液。
酱油：
若卤水色泽偏淡，成品肉颜色不够理想，需适当加入酱油，注意避免过咸。
白糖：
白糖的主要作用并非增加甜味，而是产生特殊的焦糖味，并有助上色。若顾客不喜甜味，初卤阶段可直接添加白糖，老卤则不再直接加入白糖。
焦糖水：
先将白糖与水混合，大火烧开，持续搅拌，转为小火继续搅拌，直至糖水呈现红棕色（接近黑红）。接着加入开水使其充分溶解，水色呈红，装瓶备用。
（焦糖水具备独特的风味和鲜艳色泽，可适量用于老卤，也可用于给肉皮着色）
