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近日，《潮州菜 江东竹升玉笋宴烹饪工艺规范》与《江东镇老菜脯生产技术规范》两项团体标准顺利通过专家组审核，正式获批实施。竹升玉笋宴烹饪工艺规范系潮州市首个潮州菜宴席类团体标准，意味着乡镇特色宴席正式迈入标准化、品牌化发展轨道。
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江东竹升玉笋宴。受访者供图
江东镇坐落于韩江中下游江心沙洲，水土条件优越，滋养出麻竹笋与老菜脯两大代表性物产。麻竹笋壳薄肉嫩，口感清甜脆爽；老菜脯承袭百年古法工艺，风味浓郁醇厚，是潮汕乡土饮食文化的重要符号。
该标准系统整合潮州菜传统技法，对食材选取、烹制流程、出品标准及宴席文化呈现作出统一规范，明确冰镇玉笋片、笋丝明皮羹、鱼鳔炒笋松、石榴玉笋球等十二道经典菜品的技术要求，为宴席技艺的传承与推广提供可靠依据。
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江东竹升玉笋宴、老菜脯亮相第十五届中国饭店文化节。受访者供图
老菜脯标准由韩师团队深入基层调研，全面梳理百年手工技艺，将原料挑选、传统腌制、日晒陈化、品质控制等环节转化为可复制、可传承的技术体系。在潮州菜中，老菜脯素有“风味灵魂”之名，蒸鱼焖肉时添一勺，即能提鲜去腻，堪称点睛之笔。长期食用，有助于调理肠胃、促进消化，契合当代人对健康饮食的期待。标准实施后，这一“黑色黄金”将告别全凭经验的“手感时代”，进入“有标可循”的产业化新阶段。
两项标准的出台，依托“政府统筹领导、行业协会支撑、高校技术主导、企业参与共建”的协同机制。潮州市、潮安区市场监管部门全程参与政策把关与技术指导；江东镇人民政府统筹资源，推动落地；潮州市烹调协会汇聚行业智慧，助力产业转化。韩山师范学院作为核心起草单位，依托其在潮菜烹饪教学、饮食文化研究及技艺标准化方面的积累，组建专项团队，深入江东本土，完成调研、编写、论证全流程工作。
未来，各方将深化协作，以韩山师范学院专业力量为支撑，持续推进潮州菜特色技艺标准化、品牌化建设，为全市潮州菜产业高质量发展提供持续推力。
南方+记者 杨可 通讯员 彭珩
