羊蝎子是一道极为常见的北方菜。冬天一到，街头巷尾的羊蝎子火锅店门口排起了长队，香气四溢，口水难禁。然而，是否吃过酸辣味的羊蝎子，这却是一个问题。自从第一次尝到朋友的酸辣羊蝎子以来，我就上瘾了。
那天，我去朋友家蹭饭，他说今天做个拿手菜，我以为是普通的红烧羊蝎子。却见桌子上端上来的是一锅红彤彤的汤底，飘着一层酸菜的碎末，闻着那股酸辣味儿，我的口水就停不下来。夹起一块啃了一口，酸爽开胃，辣得过瘾，羊肉炖得软乎乎的，一轻轻一撕就从骨头上脱落了。那一顿我吃了整个两斤，连汤都泡饭喝了个精光。
后来我就缠着他要了他的配方，我自己在家试着做了几次，现在已经成了我的拿手菜。今天，我就分享给大家，做法不难，关键是把几个步骤做好。
羊蝎子这种食材是由羊的脊椎骨组成的，带脖子的那一段最好，肉多骨头细，啃起来过瘾。买的时候让老板剁成小块，回家用冷水泡两个小时，中间换两次水，把血水泡出来。这一步很重要，因为血水泡不干净，做出来膻味重，再多的调料也都难以压住。
泡好之后冷水下锅焯水，放几片姜、一节大葱、一勺料酒。大火烧开之后撇去浮沫，煮个三五分钟捞出来，用温水冲洗干净。记住，一定要用温水，用冷水一激，肉质会变紧，这就不利于后面的烤制。
接下来是炒底料。这是我朋友授给我独家秘方，与普通红烧完全不同。锅里放油，多一点没关系，羊蝎子本身没多少肥油。油热之后下一把干辣椒、一小把花椒、两个八角、几片香叶，小火炒出香味。然后加两大勺郫县豆瓣酱，继续小火炒，炒出红油。这时候香味已经出来了，邻居们也能闻到。
然后放入姜片、蒜瓣、大葱段，翻炒几下，就把焯好的羊蝎子倒进去。大火翻炒两三分钟，让每一块骨头都裹上红油。接着加生抽、老抽、蚝油，再沿着锅边淋一圈醋，这时候醋的香味会被高温激发出来，非常诱人。
酸菜是这道菜的关键。我的朋友用的是东北酸菜，或是超市里那种袋装的就行，洗干净后切成细丝。把酸菜铺在羊蝎子上，不用翻炒，直接倒入开水，水量没过所有食材就行。盖上盖子，大火烧开后转小火慢炖。
炖的时间至少一小时，如果想更软乎，一个半小时也可以。中间记得翻动几次，防止粘锅。炖到羊肉能用筷子轻松扎透就可以了。
最后调味。尝一下汤的味道，酸味不够就再加点醋，辣味不够就加点辣椒油。然后开大火收汁，收到汤汁浓稠就可以了。出锅前撒一把香菜段和葱花，红绿相间，看着就有食欲。
做好的酸辣羊蝎子，骨头上的肉已经炖得脱骨了，轻轻一咬就下来。酸菜的酸爽和辣椒的辛辣完美融合，再加上羊肉本身的鲜美，三种味道在嘴里打架，但又出奇地和谐。吃完骨头上的肉，别忘了吸骨髓，用筷子捅一下，白嫩的骨髓就出来了，那叫一个香。
剩下的汤也别浪费，下点面条或者泡米饭，比外面的酸辣粉还好吃。我家每次做这个，老公都要多吃两碗饭，孩子也啃得不亦乐乎，连手指头上的汤汁都要舔干净。
天冷的时候，炖上一锅酸辣羊蝎子，一家人围坐在一起，啃着骨头喝着汤，浑身暖洋洋的，这才是生活该有的样子。
