说实话，从前总以为芝麻酱便是芝麻磨碎那么简单。直到去年回老家，亲眼看我二舅在村中小作坊制作，才惊觉里头门道颇多。同是芝麻酱，超市里十几块钱一瓶，跟几十块钱一瓶的，究竟差在哪儿？今儿就来好好说说。
先谈谈原料。别以为随便什么芝麻都能做酱。最适宜的当属白芝麻，出油率高，香味正。黑芝麻也能用，不过味儿偏苦，多作药用或搭配。芝麻得用当年的新货，陈芝麻出油少，做出来的酱还有股哈喇味，行家一尝便知。
第一步是清洗和筛选。芝麻看着干净，里头其实有不少石子、沙土和空壳。得用水反复淘，把空壳杂质漂出去，沉底的石子也要手拣干净。这一步要是马虎，吃的时候硌牙，还影响口感。
最要紧的来了——炒芝麻。这绝对是技术活，也是芝麻酱好不好吃的核心。炒轻了，香味出不来；炒重了，发苦发焦。老师傅全凭经验和感觉掌握火候，火候不大不小，锅铲不停翻，让每粒芝麻受热均匀。开始时芝麻是湿的，水分慢慢蒸发，等到锅里开始噼里啪啦响，芝麻呈微黄色，香气飘出来，就该出锅了。整个过程不过十来分钟，但中间一秒钟都不能分神。很多便宜芝麻酱发苦，就是炒过了头，用焦糊芝麻减成本。
炒好的芝麻要赶紧摊开晾凉，不然余温会继续变焦。晾凉后芝麻变酥脆，手一捻就碎，这时候才能磨酱。
传统磨酱用石磨，现在多数工厂用钢磨或胶体磨。但不管用什么磨，原理都一样：通过碾压破坏芝麻细胞壁，让油脂释放出来。芝麻被磨碎后越来越稠，油脂和固体颗粒混在一起形成了酱状。这时候你会发现，明明没加一滴水，芝麻却自己“出油”了，变成流动的浓稠液体。这个过程很神奇，亲眼看过一次，才觉得大自然真奇妙。
磨好的芝麻酱不能直接装瓶，还得均质。就是用高速搅拌机把酱料充分搅和，让油脂和固体颗粒融合更彻底。这样制得的酱才细腻顺滑，不会分层结块。
说到这儿，该有人问：为什么有的芝麻酱那么香，有的却没啥味道？除了炒制火候，还有掺假原因。有些不良商家在芝麻酱里掺花生酱、葵花籽油甚至淀粉减成本。纯芝麻酱颜色深褐，质地稠，闻有浓芝麻香。掺了花生的颜色偏浅，味道不纯正；掺淀粉的则特别稠，抹面包不易化开。
还有个辨别纯不纯的方法：把瓶子倒过来放。纯芝麻酱流动性差，半天都不淌；掺了油的稀得像水，一倒就流了。
最后说一句，好的芝麻酱到家后浮一层芝麻油，正常的，不是坏了。吃之前用干净筷子朝一个方向搅，把油和酱拌匀再用。实在搅不动，可把瓶子泡温水里会儿再搅，千万别用开水，那样会把酱烫坏。
这下明白了吧，小小一瓶芝麻酱，里头可是费了不少功夫。下次去超市买时，除了看价格，多瞅瞅配料表，认准纯芝麻酱，那才是真香。
