夏日一到，胃口就容易受影响，一道清爽的炒时蔬就成了许多杭州人的心头好。
铁锅猛火烧热，倒进热油、拍碎的蒜瓣，一把苋菜扔进去，“呼啦”一声，不到三分钟就能上桌。
很多人爱用汤汁拌饭吃，一倒下去，米饭瞬间染上红色，吃上一口鲜甜。
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如果夏天的餐桌上能算有“平价白月光”，那苋菜肯定榜上有名。我想，每个人对苋菜都有深刻记忆——它有红色的汁液，可以做配饭菜，是小时候印象最深的蔬菜。每次不吃东西或者没胃口时，父母总会用红汤拌饭哄着吃。还伴着一套说法：红汤拌饭，福星高照，孩子们多吃点，未来红火，大人多吃，日子红火。
有趣的是菜名，“苋”，草字头加上个“见”字，北宋《埤雅》解释得形象又易懂："苋的茎叶，都高大容易看见，所以字从见，事意也。"更妙的是暗含养生秘诀，古人就说“苋从见，主明目”。夏季燥热易上火、用眼疲劳，常吃苋菜能清火明目、缓解干涩，等于吃菜同时悄悄护眼，这大概就是古人朴实的食补理念。
再比如民间管它叫“汉菜、汗菜、汉兴菜”，每个别称都藏着小故事。夏天酷暑难耐，人人常流大汗，苋菜正当三伏时节成熟，顺应时节而生，所以得名“汗菜”。
菜市场里最不起眼的平民野菜，几块钱一大把，不用讲究食材、不用高超厨艺，大火快炒三分钟，就能炒出带着胭脂色的夏日风情。很多人吃了十几年苋菜，只知道它软嫩清甜、拌饭一流，却不知这普普通通的菜，被古诗人和文人墨客悄悄宠幸，实在低调得过分。
最痴迷苋菜的是南宋大诗人陆游，真真正正的苋菜铁粉，一年四季为苋菜写诗，喜爱到极致。春末花落、万物凋零时，旁人都觉伤感，唯独陆游期待夏日苋菜：“奇葩凋零待青苋，嘉谷飘摇随浮萍。”在他看来，繁花凋谢无需可惜，等满畦青苋，就是夏天最美打开方式。秋天闲暇时，他见墙角红苋盛开，满是温柔，写下名句：“红苋如丹映眼明，闲开小径乱纵横。”赤红苋菜明艳似朱砂，比繁花更耀眼，短短七字，把苋菜的灵动感写得活灵活现。
除了陆游，不少文坛名宿也为苋菜发声。诗圣杜甫钟情乡野野菜，写下“野苋迷汝来，宗生实于此”，说苋菜随遇而安、自由生长的蓬勃，自带治愈感。北宋名相王安石爱简单田园景致，一句“竹窗红苋两三枝，山色遥供水际门”，窗外两三株红苋，配上远山清流，极简画面，藏着最悠闲的夏日闲适，充满烟火气又带诗意。唐代文豪韩愈更是直言“三年国子师，肠胃习藜苋”，身居高位，依旧爱这种清简野菜，把吃苋当作清心守本的心境。
就连民国才女张爱玲，也难逃苋菜美味。她偏爱清炒红苋，爱它朴实无华、鲜而不腻，寻常食材里藏着最抚慰人心的烟火气，堪称古今皆宜、雅俗共赏。她在《谈吃与画饼充饥》里写：“苋菜上市时，我总捧着碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧盆不名的小西式盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相间的锯齿边大尖叶子，朱翠参差，这花不香，没有热苋菜的香味。”晚年她在旧金山唐人街见大把紫红苋菜，瞬间心动。这里的蒜干姜瘪枣，全无蒜味，终究做不得一盘地道苋菜。
汪曾祺在《邂逅集》里也描述过苋菜：“学校荒地长满野生小米苋（苋菜），肥大鲜嫩。多加蒜瓣一锅爆炒，滋味实在好，比别野菜都妙。”最令人意外的是，他对臭苋菜梗情有独钟。在《五味》中写：“臭物中最特别的是臭苋菜秆。苋菜长老了，粗如手指，切段入臭坛腌熟，外皮硬朗，内里软嫩如冻。攥住一头轻轻一吸，芯肉尽是人口，是配粥的上品。”与汪曾祺同好的还有周作人，他在《苋菜梗》里记：南方百姓四季不离苋菜，腌苋菜梗别有农家趣味，生熟皆宜，家常最动人。
关于苋菜，还有不少典故。
其一，南朝清官以苋励志。《南史·蔡樽传》载：蔡樽任吴兴太守，为官清廉，不吃山珍，府前种白苋、紫苋当饭。皇帝听闻，特诏表彰他清高，自此苋菜成“清廉、简朴”象征，古代文人隐士爱种苋食苋，代表淡泊。
其二，端午五红，苋菜镇邪。农历五月为毒月，江南端午吃“五红”，红苋菜居首。古人认苋菜红色属火，能压五毒邪气。苋菜汤自然赤红，用红汤拌饭叫状元饭。旧时读书人端午吃苋菜红饭，寓意好运当头、金榜题名。
其三， 臭苋菜梗起于吴越传说。春秋越国战败，百姓贫困无菜，农户摘长老苋杆存于瓦罐。日久发酵有特异气，蒸食后鲜滑入味，穷苦百姓靠它配粥度日，渐渐成江南美食。汪曾祺笔下“佐粥上品”便源自此。
其四， 颜之推《颜氏家训》辨苋。古时河北读书人分不清荇菜与苋菜，误把田苋当《诗经》水生荇菜。颜之推特意写典故告诫：苋菜陆生、荇菜水生，治学、识草木不可粗心，反向证明南北朝时苋菜已是南北家常野菜。
不知大家注意到没有，张爱玲、汪曾祺谈苋菜烹饪都提“蒜”，这是点睛之笔。“炒苋菜无蒜，等于白炒”，是流传最广的苋菜说法。做苋菜不用花哨调料，重油重盐反而遮盖本味，大火快炒、极简调味，才能尝出它软嫩清甜、自带胭脂汤色最佳口感，新手不翻车，三分钟出锅，鲜到舔盘、拌饭一流，小孩大人闭眼爱吃。
不过，可能不少人和我有疑惑：苋菜有红叶和绿叶两种，但为什么汤汁都是红的呢？特意请教了专家。
专家先纠正了大众普遍误解：纯绿苋菜完全炒熟后汤汁偏淡绿、微黄，难得艳红；唯有红苋、花红苋（叶脉带红）才会煮出红汤。很多人说“绿苋菜汤也红”，大多有两种情形：买到叶脉泛红的青红杂苋，或菜场红绿苋菜混洗，红色素互相沾染。
换言之绿苋菜单独炒只会出浅绿清汤，若汤汁变红，必混杂红苋菜。
其他蔬菜只会原色登场，唯独苋菜会“藏玄机”，绿叶只是伪装，红汤才是真身。俗语叫红苋“流血菜”“胭脂菜”，老一辈打趣说这菜天生藏满红水，看似平凡绿叶，下锅立马“流红”，像藏着满身好运。老农说苋菜“外柔内刚，藏福于内”：绿叶子是日常朴素，里红汁是藏起来的福气，寓意 “清平安稳，日子红火”。
更有民谚说：“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”，精准评价苋菜价值，可见古人对其认可之深。
红汤拌饭，喜气洋洋！
红苋菜汤汁浇在米饭上
连米粒都变得油亮诱人
在杭州，这口美味向来两极分化
有人爱它清甜爽口
有人独爱臭苋菜梗那股“魂香”
关于苋菜
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