卤味多以猪内脏为主要原料，是佐酒的佳品。各类卤猪杂的加工手段大同小异，唯独卤猪肝，因其肉质细嫩，省略了烫煮步骤。
一、配比
1、卤猪肝
需用猪肝100公斤，搭配食盐1.3公斤，酱油5至7公斤，白砂糖6至8公斤，黄酒7.6公斤，以及葱2.5公斤，生姜1.25公斤，大茴香600克，桂皮600克。
2、卤猪心、肚、肠
使用原料100公斤，需食盐1.5公斤，酱油6公斤，白砂糖3公斤，黄酒2.5公斤，大茴香250克，桂皮130克，生姜250克。
二、制作流程
1、选材与处理
原料需经过兽医卫生检验合格，选用猪肝、心、肚、肠。
① 猪肝要摘除苦胆，剔除油筋，用清水洗净。表面划些不规则刀口，使卤汁易渗入。被胆汁污染的肝叶要彻底清除。
② 猪心从中间剖开但保持连接。去除淤血，剪掉油筋，清水洗净。
③ 猪肚放进竹筐，撒上精盐和明矾粉，用木棒搅动，让黏液从缝隙排出。取出后清水冲洗，去除油污。煮沸5分钟，刮净肚膜，再水洗。
④ 猪肠先刮掉附着的油脂和杂物，清水洗净。翻转肠子，用处理猪肚的方法去除黏液，再水洗。沥干后缠绕成圈，绳扎紧，便于烹煮。肚肠异味重，清洗时需格外仔细。
2、烫煮
不同内脏烫煮方法稍有区别。猪肝通常不烫煮，其他内脏须烫，肚肠尤为重要，目的是消除异味。
肚肠烫煮方法：
先煮沸水，放入原料，再次沸腾后，用铲子搅动原料，撇去浮油杂质。改用小火慢煮。
烫煮时长：
猪肠需1小时，猪肚需1.5小时。
烫煮完毕，捞出原料放在带孔容器里，沥干水分，准备卤制。
猪心烫煮：
水温达到85℃时下锅，煮20分钟即可。
3、卤制
按配比标准，将葱（捣碎）、姜、桂皮、大茴香分别装入纱布袋，扎紧袋口。连同黄酒、酱油、精盐、砂糖（占总量80%）放入锅内，加入原料重量一半的水。如有陈年卤水，根据咸淡调整配料。用小火煮沸后，放入原料，继续小火煮20至30分钟，直至熟透。成品捞出，放入卤水容器保存。取部分卤水，撇去浮油，放入另一锅，加砂糖（占总量20%），小火熬浓，制成卤汁，用于涂饰产品，增加色泽和风味。剩余卤水妥善保存，可循环使用。
4、成品
卤猪肝：
形态完整，呈红色带褐，质地柔软，裹满浓密卤汁。
卤猪心：
成片状，色泽酱红，裹满浓密卤汁。
卤猪肚：
保留完整，裹满浓密卤汁，口感有嚼劲。
卤猪肠：
保持原条，色泽酱红，裹满浓密卤汁。
