山西猫耳朵，也叫圪搓面、圪坨儿、麻食，在山西各地都能找到这道传统面食的影子。
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被钟爱千年的“猫耳朵”
山西猫耳朵的历史，能追溯到北魏时期，算下来已有1500多年。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》里记过一种叫“馎饦”的食物——把面团捋成指状后煮熟，跟后来的猫耳朵很像。后来慢慢演变成把面团切成小块，用手搓捻成猫耳形状的“圪搓面”。
还有一种说法：猫耳朵的前身“圪搓面”，最早是民间为祭雁做的“巧面”。到了元代，这种面食被称为“马乞”，因为骑马射猎的人把它看作捕猎成功的吉食，所以在上层社会传开了。明朝以后，猫耳朵在山西民间普及开来，成了老百姓爱吃的家常面食，还跟着人们的脚步传到了陕西、河北、山东、河南和江南等地。各地在传播中改了名字和做法，比如陕西关中一带就管它叫“麻食”。
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工艺和口味的地域区别
山西不同地方做猫耳朵，工艺和口味各有不同。晋中做得最精细，讲究“推捻法”：和好的白面切成小面丁，用拇指压住往前推捻，面丁卷曲成中间凹、边缘翘的猫耳状，看着小巧玲珑，吃起来筋道滑利。晋北因为天冷，多用荞面、莜面，面块相对大些，口感更软糯，常搓出花纹或触须，多数是蒸或焖着吃。晋南则用“反捏法”：把面片对角折叠捏紧，像空心的元宝，制作精细，注重面片薄厚均匀。
口味上，晋中多用白面、高粱面，口感筋滑利口，常配上韭菜肉丝、虾米或海鲜浇头，偏咸鲜。晋北多用莜面、荞面，莜面柔软，能碾推出花纹，口感软韧，常配酸辣汤汁，偏酸辣。晋南追求原汁原味，也配酸辣汤汁和丰富配菜，口味酸辣鲜美，层次丰富。
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制作工艺
山西猫耳朵的核心是手工捏制，以“推捻法”为例，关键在于面团软硬适中，再配上指尖的巧劲。具体做起来，要经过和面、切丁、捻型、煮制几道工序。先是和面：选中筋面粉、荞面、莜面或高粱面等，加冷水和成偏硬的面团，醒发20分钟，让面团筋道不粘手。面团不能太软也不能太硬——软了易粘手，硬了难成型。然后是切丁：把醒好的面团搓成拇指粗的长条，切成均匀的面丁，撒上干粉防粘。
接着是捻型：取一粒面丁，用拇指肚压住，沿15度角向前推捻，面块就卷曲成中间凹、边缘翘的猫耳状，纹路深浅适中，能锁住汤汁。推捻时力道要“柔中带刚”——轻触面、重发力、轻收尾，保证猫耳朵大小一致、形态规整。沸水下锅煮3到5分钟，或者蒸、焖、炒，确保面身筋道弹牙，久煮不坨。
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