葡萄酒的香气在岁月流转中并非静止不动，而是展现出一种明显的阶段性演变。从刚脱离橡木桶的时期开始，到陈年几十年的老酒，香气会经历一个分明的三次变化：最初是充满活力的原生果香，接着过渡为丰富复杂的陈年香气，最终沉淀为深邃的老酒香气。这三个阶段的香气特征各成一派，给品饮者带来截然不同的感受。
刚生产完毕的1-3年新酒，主要展示的是一类原生果香，这是源自葡萄果实本身的纯粹味道。红葡萄酒里弥漫着浆果系列香气，如草莓、樱桃、黑醋栗和李子，而白葡萄酒则散发着青苹果、柑橘、梨和热带水果的清新气息。这类香气鲜明外露，生动纯粹，辨识度很强，适合那些追求清爽口感的饮用者。
到了3-10年的时期，香气便有了显著的变化，可以称之为成熟期的翅楚。那些原本易挥发的果香，在缓慢的氧化过程中逐渐退去，转而生成二类陈年香气。在红酒中会闻到果脯、葡萄干、香草、烟熏以及烟草的味道，而在白葡萄酒里则能感受到蜂蜜、蜜饯、烤坚果和杏仁的柔和特点。果香与桶香、发酵香的完美结合，让香气层次变得丰富许多。
10年以上的老酒，则完全进入了三类陈年香气阶段。这时候，新鲜果香和干果香几乎完全消失，取而代之的是松露、蘑菇、腐殖土、皮革以及干树叶等沉稳的味道。这类香气内敛而富有质感，给人以独特的品饮体验。不过需要提醒的是，不是所有葡萄酒都适合陈年。那些普通级别的入门级葡萄酒如果放置时间过长，只会让果香氧化殆尽，最终产生令人不悦的醋味和霉味，这样的酒已经彻底变质。
