常去餐馆吃川菜的人，多数能报出麻婆豆腐、水煮鱼这类菜名。不少人因此觉得川菜就是一味麻辣的。其实川菜内部有明显的地域分类，不同地方的菜色和口味差异很大，并非只有麻辣这一种样貌。
眼下公认的川菜三大流派，分别对应四川不同区域的饮食习惯。
一、上河帮川菜以成都、乐山为核心，也时常被称作蓉派川菜。
这一流派是传统川菜的主体，做法追求细致，调味不会偏执重辣重麻。传统说法里的“百菜百味，一菜一格”，在上河帮中体现得最为充分。
日常的家常菜滋味均衡，兼顾鲜香和麻辣，适合配饭下粥。宴席上的菜式则工艺精巧，不乏完全不辣的经典菜品。
代表菜中，麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉都是家喻户晓的家常菜，开水白菜、樟茶鸭子则属于较为高档的宴席菜。
乐山地区的跷脚牛肉、甜皮鸭，也属于上河帮体系，口味偏重鲜香，几乎不见辣味。
不少人对川菜的误解，往往是没吃过上河帮的清淡款，这类菜在本地宴席上占比很高。
二、小河帮川菜以自贡、内江为中心，也就是常说的盐帮菜。
自贡历来产盐，当年的盐商饮食追求体面，盐工劳作需要补充盐分，慢慢形成了味浓香重的菜式风格。
这一流派的显著特点是盐味足、辣味重，擅长用仔姜、小米辣来提味，入口时冲击感强烈。
食材上偏爱牛肉、兔肉，烹饪方法多样，能让普通食材呈现出丰富的味觉层次。
代表菜包括冷吃兔、水煮牛肉、火爆腰花，都是重口味下饭菜。
冷吃兔便于存放，早先可是盐工外带的干粮，如今已成为全国流行的休闲小吃。富顺豆花也是小河帮的特色，蘸料麻辣鲜香，配米饭是当地人最常吃的家常便饭。
本地餐馆做盐帮菜，通常辣度偏高，外地食客初次品尝，很容易被辣得出汗。
三、下河帮川菜以重庆及川东地区为中心，也称作渝派川菜，更多人习惯称它为江湖菜。
这流派早先依托码头文化兴起，做法不拘小节，分量足，口味麻辣猛烈，不在意精致的摆盘和复杂的工序。
这一流派的创新速度快，很多菜式源自街边店的不经意间尝试，没有固定章法，好吃就行。
代表菜有毛血旺、辣子鸡、酸菜鱼、啤酒鸭，都是分量重口味浓的菜式，适合多人共餐。
重庆火锅也发源于下河帮的码头饮食，最初是码头工友煮杂菜的吃法，如今已成为全国流行的餐饮品类。
江湖菜的更替迭代迅速，每隔几年便有新的热门菜式涌现，传播到全国各地的川菜店。
三个流派的影响范围各有不同。
▶上河帮的家常菜更为普遍，全国各地的家常川菜店，大多以这类菜品作为主打，口味能适应多数人的接受程度。
▶下河帮的江湖菜和火锅，在年轻群体中的喜爱度更高，商场里的川菜连锁，许多都主打下河帮的重口菜。
▶小河帮盐帮菜相对少见，主要在川南地区流行，在外地专门做盐帮菜的馆子数量不多。
不同流派的形成，与当地的地理条件、历史背景息息相关。
●成都平原物产丰饶，生活节奏舒缓，饮食自然崇尚精致平和。
●自贡因盐而兴，盐商的排场和盐工的需求相互影响，促成了重口味的菜式风格。
●重庆港口聚集了各地劳工，需要大量高能量的食物快速补充体力，渐渐形成了江湖菜的粗犷风格。
现今各地川菜店相互借鉴，菜单里常同时出现不同流派的菜品，流派的界限已经不像从前那么分明。
食客光顾餐厅时，常能同时品尝到各流派的味道。你对川菜中的哪类菜最为偏爱？
