常去馆子里吃川菜的朋友，往往能叫出麻婆豆腐或水煮鱼这些菜名。不少人以为川菜都是麻辣口型，其实川菜内部有明确的地域派别，不同地方的菜式风格、口味倾向差别挺大，并非只有麻辣这一种样子。
目前公认的川菜主流派别有三个，分别对应四川不同区域的饮食文化特色。
一、上河帮川菜以成都、乐山为核心，也被称作蓉派川菜。
这一派别是传统川菜的主体，烹制追求精巧，调味相对不追求重辣重麻。传统说法里的“百菜百味，一菜一格”，在上河帮中体现得特别明显。
家常菜口味均衡，兼顾鲜香和麻辣，适合当下饭菜。宴席菜则工艺精细，有不少完全不辣的经典菜式。
代表菜目里，麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉都是全国常见的家常菜，开水白菜、樟茶鸭子属于较高端的宴席菜式。
乐山地区的跷脚牛肉、甜皮鸭，也属于上河帮体系，口味偏鲜香，几乎没辣味。
人们吃川菜觉得“都辣”的误判，多是因为没接触过上河帮的清淡菜式，这类菜式在本地宴席上占很大比重。
二、小河帮川菜以自贡、内江为中心，也就是有名的盐帮菜。
自贡自古产盐，当年盐商餐饮注重排场，盐工干活需要摄入盐分，逐步形成了味重香浓的菜式风格。
这一派别的突出特点是咸味足、辣味重，善用仔姜、小米辣提味，吃口刺激感强。
食材上偏爱牛肉、兔肉，做法多样，能把普通食材做出丰富的口感层次。
代表菜目有冷吃兔、水煮牛肉、火爆腰花，都是重口味下饭的菜品。
冷吃兔方便保存，过去是盐工带出门的干粮，现在成了全国流行的休闲食品。富顺豆花也是小河帮的特色，蘸水麻辣鲜香，配米饭是当地人常吃的家常便饭。
本地餐馆做盐帮菜，普遍辣度较高，外地游客初次尝试，很容易被辣得冒汗。
三、下河帮川菜以重庆及川东地区为主，也叫渝派川菜，更多人习惯叫它江湖菜。
过去依托码头文化发展起来，做法粗放，分量足，口味麻辣猛烈，不注重精细摆盘和复杂工序。
这一派别创新速度快，很多菜式都是街边小店慢慢琢磨出来的，没固定章法，怎样好吃怎样来。
代表菜目有毛血旺、辣子鸡、酸菜鱼、啤酒鸭，都是分量足味浓的菜品，适合多人聚餐。
重庆火锅也源于下河帮的码头饮食，最初是码头劳工煮杂碎的吃法，现在成了全国流行的餐饮项目。
江湖菜的更新很快，每隔几年就有新的爆款菜式传遍全国各地。
三个派别的流行范围有所不同。
▶上河帮的家常菜式传播最广，全国各地的家常川菜馆，大多以上河帮的菜品为主打，口味适合大多数人的接受程度。
▶下河帮的江湖菜和火锅，在年轻人群里接受更高，商场的川菜连锁店，很多都主打下河帮的重口菜品。
▶小河帮盐帮菜相对小众，主要在川南当地流行，外地专门做盐帮菜的店不多。
不同派别的形成，与当地地理环境、历史背景密不可分。
●成都平原物产丰饶，生活节奏缓慢，饮食自然追求精致平和。
●自贡因盐而兴，盐商的排场和盐工的需求叠加，促成了重口味的菜系风格。
●重庆码头聚集了各地务工人员，需要量大味重的食物快速补充能量，慢慢形成了江湖菜的粗犷风格。
现在各地川菜馆互相融合，菜单里同时有不同派别的菜品，流派界限已经不像早前那么分明。
食客们光顾餐馆，经常能同时尝到各派别的菜品。你在川菜里最喜欢哪类的味道呢？
